ยำขโมย ยำชาววังที่ขโมยสูตรมาจากยำใหญ่

“ยำขโมย” เมนูไทยโบราณที่ประยุกต์มาจากยำใหญ่ 1 ในอาหาร 33 ชนิดที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 แต่ด้วยความที่เมนูยำใหญ่มีเครื่องมากถึง 22 ชนิด จึงยากที่คนทั่วไปจะทำตามได้  ห้องเครื่องไหนมีของไม่ครบพอทำยำใหญ่ จะใส่แค่บางอย่างเท่าที่มี หยิบยกเอาแค่สูตรน้ำยำที่ยังเหลือครบ เป็นที่มาของชื่อ ยำขโมย ที่ขโมยสูตรจากยำใหญ่มาเพียงบางอย่าง

ที่มาความอร่อยของยำขโมย

อาจกล่าวว่า ยำขโมยเป็นยำใหญ่ที่เครื่องไม่ครบก็ได้ แต่อย่างไร ก็ยังคงความอร่อยแบบยำชาววังเอาไว้เช่นเดียวกัน เพราะไม่เหมือนยำสมัยนี้ ที่มีรสชาติจัดจ้าน เปรี้ยวเผ็ดนำ แต่มีความกลมกล่อมหนักไปทางหวานมากกว่าเปรี้ยว เป็นอาหารชาววังที่เหล่าบรรดาชาวบ้านก็ทำตามได้ไม่ยาก โดยจะประกอบไปด้วย 2 อย่าง ได้แก่ น้ำยำและเครื่องยำ น้ำยำของยำขโมยนั้น จะถอดแบบมาจากยำใหญ่ทุกระเบียดนิ้ว เริ่มจากใช้พริกชี้ฟ้าที่มีสีแดงสวยออกสีกว่าพริกชนิดอื่น แคะเม็ดพริกออก เพราะไม่ต้องการความเผ็ดร้อนขนาดนั้น

  แต่ในปัจจุบันสำหรับใครที่ชอบทานเผ็ดจะใช้พริกชนิดอื่นก็ได้ ซึ่งความเผ็ดของยำขโมยสูตรโบราณมาจากพริกไทยเท่านั้น เสริมด้วยสมุนไพรไทยที่ขาดไม่ได้อย่าง กระเทียมไทย ที่มีสรรพคุณนานัปการ นำกระเทียมไทยไปผัดก่อนเล็กน้อยจนมีกลิ่นน้ำมันหอมละเหยออกมา โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้ากับสามเกลอ รากผักชี  กระเทียม พริกไทยดำ นำเครื่องปรุงรสของน้ำยำตั้งไฟให้ละลายเข้าด้วยกัน ประกอบไปด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เมื่อน้ำปลาโดนความร้อนจะหมดกลิ่นคาว ต้มจนน้ำตาลทรายละลายด้วยไฟอ่อน หมั่นคนเป็นประจำ

จากนั้นนำไปคลุกกับเครื่องที่โขลกเอาไว้ ขาดไม่ได้ คือ ไข่แดงต้ม ซึ่งจะทำให้รสชาติของน้ำยำนัว ข้น มัน มีความกลมกล่อมมากขึ้น หลังจากทำน้ำราดเสร็จ เตรียมเครื่องยำต่อ ประกอบไปด้วย เนื้อสัตว์ ได้แก่ ไก่ต้มสุก เนื้อหมูต้ม แนะนำให้เลือกเนื้อสันใน เพราะนิ่มที่สุด กุ้งต้ม ไข่ขาว สำหรับผักนิยมใช้แตงกวา หอมแดง สะระแหน่ ผักกาด ต้นหอม ผักชี หรือผักอื่นตามชอบ สไลด์ทั้งหมดให้เป็นแผ่นบาง เพื่อให้ดูดซับน้ำยำได้ดีขึ้น นำเครื่องมาคลุกเคล้าให้เข้ากันเบาๆ จากนั้นบีบมะนาวลงไป ที่ไม่ให้มะนาวผ่านความร้อนพร้อมเครื่องปรุงน้ำยำอื่นๆ เพราะจะได้กลิ่นที่สดใหม่กว่า ควรจัดเสิร์ฟน้ำยำแยกกับเครื่องและคลุกทานสดเท่านั้น จึงจะได้รสชาติที่อร่อยที่สุด

ยำขโมยเป็นอาหารไทยโบราณที่เริ่มเลือนหายไปตามกาลเวลาและหาทานยากมากในปัจจุบัน แต่กลับมีขั้นตอนและวิธีการทำไม่ยาก ทำตามง่าย สามารถประยุกต์วัตถุดิบได้ตามต้องการ อีกทั้งยังเป็นเมนูที่เต็มไปด้วยสารอาหารครบ 5 หมู่ พร้อมคุณประโยชน์มากมายจากผักและสมุนไพรต่างๆ อาหารน่ากิน เมนูอาหารอยู่บ้าน อาหารทำเอง

เครดิตภาพจาก www.pholfoodmafia.com