แบ่งปันสูตรอาหารพื้นบ้านประจำภาคเหนือ อร่อยได้ทุกคนพร้อมสุขภาพที่ดี (1) อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่มีลักษณะแตกต่างกันจากการใช้วัตถุดิบประจำถิ่น พัฒนาสูตรอาหาร หรือได้รับมาจากวัฒนธรรมอื่นมาเพื่อประยุกต์ภูมิปัญญา ปรับปรุงรสชาติ ให้ถูกปากผู้คนในพื้นที่และอาจกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำชุมชนหนึ่งๆ
ซึ่งรวมถึงกระบวนการแปรรูปหรือถนอมอาหารไม่ว่าจะเป็น ปลาร้า ถั่วเน่า เนื้อแดดเดียว หรือน้ำพริก เป็นต้น นอกเหนือจากนั้นเมนูอาหารหลายชนิดยังช่วยเสริมสุขภาพในด้านต่างๆ ด้วย ดังนั้นผู้เขียนจึงมาแบ่งปันสูตรอาหารพื้นบ้านให้ได้ลองรับประทานกัน
เมนูพื้นบ้าน 01: แอ๊บปลาช่อน
วัตถุดิบ:
- เนื้อปลาช่อน 300 กรัม
- รากผักชีซอย 1 ราก
- ตะไคร้ซอย 4 ต้น
- พริกขี้หนูสวน 8 เม็ด
- หอมแดงซอย 5 หัว
- กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ต้มหอมซอย ¼ ถ้วย
- ผักชีซอย ½ ถ้วย
- ผิวมะกรูดหั่น ½ ช้อนชา
- ขมิ้นสดหั่น ½ ช้อนโต๊ะ
- ถั่วเน่าย่าง ½ แผ่น
- เกลือป่น ½ ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
การห่อ:
- ใบตองรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและไม้กลัด
ขั้นตอนการปรุง
ขั้นที่ 1 ย่างถั่วเน่าบนตระแกรงด้วยเตาแก๊สหรือเตาถ่าน จนแผ่นถั่วเน่ามีกลิ่นหอม ขั้นที่ 2 เตรียมครกเพื่อใส่สมุนไพรชนิดต่างๆ เพื่อโขลกให้ละเอียด เติมต้นหอมและเกลือป่นลงไป หลังจากนั้นจึงนำไปคลุกเคล้ากับเนื้อปลาช่อนหั่นหนาประมาณ 1 ซม. ให้ทั่ว ขั้นที่ 3 ตักเนื้อปลาลงกึ่งกลางใบตอง ถัดมาจึงพับทั้งสองด้านยาวของใบตองและตามด้วยด้านกว้าง หลังจากนั้นนำไปนึ่งด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที หรือจนกว่าจะสุก พร้อมเสิร์ฟ
ถั่วเน่า เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในอาหารเหนือ
หนึ่งในภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารที่มีตั้งแต่สมัยอาณาจักรล้านนาจนถึงปัจจุบันผู้คนไม่น้อยที่ยังรับประทานถั่วเน่าไม่ว่าจะอยู่ในอาหารอื่นหรือทานแบบเปล่าๆ และปรุงรสด้วยเกลือก็ดี กระบวนการผลิตถั่วเน่าเกิดจากการต้มถั่วเหลืองจนเป็นเนื้อเดียวกัน พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง รองด้วยใบตองและเก็บในกระสอบเพื่อหมักให้เชื้อแบคทีเรียบาซิลลัสขยายพันธุ์ในถั่วเหลืองต้มจนยุบแบน ดั้งเดิมระยะเวลาการหมักจนได้ถั่วเน่าอยู่ประมาณ 2-4 วันตามสภาพอากาศที่จะส่งผลต่อรสชาติของถั่วเน่าด้วย
ปัจจุบันจึงมีการพัฒนาด้วยการเก็บในพื้นที่ควบคุมบ้างและมีการเพาะเชื้อแบคทีเรีย Bacillus subtilis MR 38 ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจากหน่วยงานราชการด้านการเกษตรซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เหมาะสมและมีประสิทธิภาพในการย่อยสลายถั่วเน่า ส่วนสรรพคุณก็ดีไม่แพ้รสชาติเพราะช่วยลดการก่อตัวของมะเร็ง ลดระดับโคเลสเตอรอล คงสภาพกระดูกให้แข็งแรง ป้องกันความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานและลดระดับน้ำตาลในเลือด
ขอบคุณภาพจาก https://unsplash.com
#สูตรอาหารพื้นบ้านประจำภาคเหนือ #เมนูอาหารอยู่บ้าน #อาหารทำเอง